Accendere il forno a 200 gradi.Lavare le pesche, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili.Metterle in una ciotola con succo di limone, zucchero, le mandorle a scaglie, una punta di cannella e mescolare.Tirare fuori dal frigo il rotolo di pasta sfoglia. Una volta steso, spennellarlo con qualche cucchiaio di marmellata e sbriciolare sulla superficie un paio di biscotti senza glutine. In alternativa ai biscotti, è possibile usare un paio di cucchiai di pangrattato senza glutine. Questi assorbiranno l'umidità che la frutta tirerà fuori in cottura.Ora distribuire sulla superficie della sfoglia il composto di pesche, lasciando liberi i bordi.Arrotolare lo strudel e sigillate i bordi. Spennelare la superficie dello strudel con dell'uovo sbattuto.Cuocere lo strudel a 200 gradi per 35/40 minuti circa.